הבלוג של יונתן

סלמון בעישון חם אני מכין לאירועים מיוחדים, גרבלקס (המקורי שכולל סוכר) וסלמון כבוש (המכונה בטעות סלמון מעושן) אני מכין בכל פעם שאני מוצא סלמון טרי במחיר סביר. אבל סלמון מעושן אמיתי (בעישון קר) זה משהו שעד היום לא ממש הצלחתי לעשות.
הטמפרטורה במישור החוף בדרך כלל חמה מדי גם בחורף, וכשמספיק קר אין תמיד חשק לצאת החוצה ולתפעל ספירלת עישון קפריזית, במיוחד אם יורד גשם.

אתמול הבשילו התנאים, גם סלמון במחיר סביר, גם קור עז ללא גשמים או רוחות וגם הצלחתי לפענח את סוד הספירלה ולהכין תערובת בעירה שלא נכבית כל חצי שעה.

המצרכים: חתיכת סלמון עם עור (נניח קילו)

שלב א ' – כבישה עם 60 גרם מלח גס בשקית ואקום למשך 24 שעות

שלב ב' – עישון במשך מינימום 4 שעות (אפשר להגיע גם ל-24)

דגשים לעישון
– תערובת 50:50 של שבבים קטנטנים לאקדח עישון ונסורת ברמת אבקה, מייצרת בעירה איטית שלא נכבית.
– זה לא מקרה שיש בספירלה מקום לנר – הוא נחוץ.
– צריך להניח את הספירלה יחסית בחלק התחתון של המעשנה ולמקם את הדג יחסית בחלק העליון של המעשנה, כי הדבר האחרון שאנחנו רוצים זה שחום הבעירה יבשל את הדג (זה עדיין יהיה טעים, אבל לא מה שרצינו).

מזמן לא היה פה פוסט על לשון, אז החלטתי לרשום כאן את שני מתכוני הלשון שאני מכין בבית דרך קבע.
מתכונים פשוטים שתמיד נותנים תוצאה טובה.
מכיוון שמדובר בבישול ארוך בטמפרטורה גבוהה, זה לא משנה אם משתמשים בלשון קפואה או טרייה.
בדרך כלל יש הבדל בגודל הנתח ויש הבדל עצום במחיר!
– לשון קפואה (ייבוא) שוקלת בסביבות 1.2 ק"ג נמכרת במחיר של 20-30 ש"ח לק"ג
– לשון טרייה (גידול מקומי) שוקלת לרוב 1.5-1.8 ק"ג ונמכרת במחיר של 50-75 ש"ח לק"ג
תעשו לבד את החשבון…

עבור כל מתכוני הלשון שאני מכיר: מפשירים את הלשון, שוטפים היטב (הקפואות בדרך כלל לא זקוקות לשטיפה כלל), מייבשים וגוזמים שרכים עודפים

לשון "מבושלת" (כמו שהיו עושים פעם בסיר לחץ – אבל בלי סיר לחץ)
– על כל קילו לשון מוסיפים 5 גרם מלח
– מבשלים בסו-ויד 14 שעות ב-82 מעלות
– מקלפים ופורסים לפרוסות דקות אם אוכלים קר או לפרוסות עבות יותר אם אוכלים חם ו/או מקפיצים במחבת.

לשון כבושה (שרקוטרי) וכמובן שגם היא מבושלת
– על כל קילו לשון מוסיפים: 2.5 גרם מלח כבישה מס' 1 (ריכוז 6%) + 3 גרם מלח (או יותר)
– אוטמים בשקית ואקום במקרר לכ-3 שבועות
– מבשלים בסו-ויד 18-20 שעות ב-72 מעלות
– פורסים דק ואוכלים קר

תובנות
– בשני המתכונים אפשר לבשל יותר זמן בטמפרטורה נמוכה יותר, אבל הקולגן לא מתפרק כמו שצריך והמרקם המתקבל צמיגי ולא כיפי
– אם הלשון ממש דקה כנראה ששבועיים כבישה גם יספיקו – מקסימום האמצע יהיה אפרפר ולא אדמדם
– בשני המתכונים אפשר להוסיף תיבול (פלפל שחור, פלפל אנגלי וכד'), אבל אני מעדיף לשון נטו ושימוש ברטבים או מטבלים
– אפשר לשלב במתכונים גם שלב של עישון (כפי שעשיתי בפוסטים הקודמים)

החג הקודם (עצמאות 2025) התאפיין בתוספת מרשמלו לקינוח, המתכון נמצא כאן.

עבור הקינוח המתוכנן לראש השנה 2025 (קרמבל תפוחים + גלידת שמנת תוצרת בית עם ספירות דבש), בחרתי בתוספת חדשה מתחום הקונפיסרי – קריש פירות (Pâte de fruits) המכונה במחוזותינו גם "מרמלדה".

הניסוי הראשון עם תות-שדה הצליח – מתנדבים נבחרים זכו לטעימות, אך התוצר היה מעט דביק מדי, הניסוי השני עם אפרסקים הניב מרקם מושלם בנוסף על הטעם המשובח. הניסוי השלישי עם תפוחים יצא טעים אך מעט גרגירי ונוזלי מידי.

כמות מינימלית למתכון
500 גרם תותים / 425 גרם אפרסקים קלופים + 75 מ"ל מים / 400 גרם תפוחים קלופים + 100 מ"ל מים
50 + 550 גרם סוכר
10 גרם פקטין
100 גרם סירופ תירס
7.5 מ"ל חומצה ציטרית (מיץ לימון / תערובת מלח לימון + מים ביחס של 1:1)
סוכר למעטפת

הכנה
– מכינים מחית מהפרי (והמים) ומכניסים לסיר בעל תחתית כבדה
– מערבבים היטב בקערה קטנה את הפקטין עם 50 גרם סוכר
– מכניסים את הסוכר לקערה בינונית ושופכים את סירופ התירס לשקע במרכז
– ממיסים בכוס קטנה את מלח הלימון במים (או מכינים את מיץ הלימון)

– מחממים את מחית הפרי לכ-50 מעלות
– מוסיפים את הפקטין עם הסוכר ומערבבים היטב עד לרתיחה
– מרתיחים דקה ואז מוסיפים את הסוכר עם סירופ התירס – בשלב הזה אין צורך לערבב
– כשהטמפרטורה מגיעה ל-106* מעלות מערבבים פנימה את החומצה הציטרית ומבשלים עוד דקה
מורידים מהאש ומוזגים לתבנית אלומיניום/סיליקון
– ממתינים 24 שעות, מוצאים מהתבנית, חותכים לקוביות
– מגלגלים בסוכר או בסוכר בתוספת מעט מלח לימון
– שומרים בקופסה אטומה

* זה לוקח די הרבה זמן – לא מתפשרים על טמפרטורה נמוכה יותר גם אם נדמה שזה עומד להישרף

את ארוחת החג של ערב ראש השנה אנחנו נוהגים לפתוח באכילת פלחי תפוחים בדבש, השנה (2025) עלה בדעתי גם לסיים את הארוחה עם קינוח-תפוח – קרמבל תפוחים (Apple Crumble).
מעבר לסימבוליות של פתיחה וסיום הארוחה עם אותו פרי (סגירת מעגל במקום ארוחה מאף ועד זנב), נוספה השנה, כמו גם בשנה שעברה, גם משמעות ל-crumble שכן יש פה במדינה הרגשה של התפוררות.

הקינוח הזה טעים ומתאים בכל מצב, אבל הוא נוח במיוחד לארוחות חג מרובות משתתפים כי את התפוחים אפשר להכין אפילו יומיים מראש, את הפירורים אפשר להכין בבוקר, הרכבת המנה אורכת 2 דקות ואפשר לעשותה רגע לפני שהאורחים מגיעים, והאפייה מתבצעת אחרי שליפת המנות העיקריות מהתנור.

קרמבל (12-16 מנות)
התפוחים
– 1 קילו תפוחים (אני מערבב לפחות 2 סוגים) – לקלוף ולחתוך לקוביות קטנות
– 100 גרם סוכר דמררה (גם סוכר לבן יהיה בסדר)
– 50 מ"ל יין מרסלה (כל יין קינוח מחוזק עד 20% אלכוהול יעבוד)
לחמם את התפוחים על אש בינונית בסיר מכוסה במשך 5-10 דקות עד שקוביות התפוחים רכות בקצוות
לשפוך לתבנית פיירקס/חרס 30×20 ס"מ (או תבנית עגולה 26) או לקרר ולאחסן במקרר להמשך

הפירורים
– 300 גרם קמח
– 150 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות
– 150 גרם סוכר
למולל בקערה את הקמח והחמאה בקצות האצבעות עד להיווצרות פירורים קטנטנים ואחידים ואז לערבב עם הסוכר

מתחברים יחד
לפני האפייה – לפזר את הפירורים מעל התפוחים
אפייה – 30 דקות (אפשר יותר) בתנור בחום 175 מעלות – עד שהפירורים משחימים (לא חובה)
הגשה – עם כדור גלידת וניל* (קצפת פחות מתאימה פה)

*אפשר גם גלידת דבשמנת:
– 500 מ"ל שמנת 15%
– 100 מ"ל חלב 3%
– 100 גרם דבש (לחמם מעט כדי שיהיה נוזלי)
– 30 גרם דקסטרוז
מכניסים את כל הרכיבים למכונת גלידה בהתאם להוראות היצרן

הכנת יוגורט בבית כבר הפכה לשגרה דו-שבועית ולמרות שאין מקור אספקה סדיר של שקיות חלב, מסתדרים.
כשאין בשופרסל אונליין, נוסעים לסניפי יש חסד בבני ברק ומדי פעם מופיעות שקיות גם בסופרים אחרים כמו קרפור.

הניסוי הראשון – יוגורט מחלב עזים

הניסוי הזה התאפשר בזכות 10 ליטר של חלב עזים טרי שצלחתי להשיג ישירות מהמגדלים. הסטרטר שבו השתמשתי היה יוגורט שהכנתי שבוע לפני כן מחלב בקר. במבחן הטעימה, כל מי שטעם את שני היוגורטים העדיף את היוגורט מחלב העזים.

הניסוי השני – תוספת שומן

המטרה הייתה לייצר יוגורט בעל אחוזי שומן גבוהים יותר. לשם כך מוסיפים שמנת לחלב בשלב הפסטור. אם מוסיפים קופסה (250 מ"ל) של שמנת 38% לשני ליטר חלב, מקבלים יוגורט של קצת פחות מ-7% שומן. אין מה לומר שהיוגורט הזה הרבה יותר קרמי וטעים מאשר יוגורט עם 3% שומן.
בפעם השנייה השתמשתי רק בחצי מכל (125 מ"ל) ליצירת יוגורט עם 5% שומן. גם הוא קרמי ומוצלח יותר מ-3% ולא ברור שיש לו יתרון על ה-7%. הסטנדרט שלנו להבא יהיה ככל הנראה יוגורט 5% שומן.
להלן טבלה שמאפשרת לחשב את אחוז השומן ביוגורט:

הניסוי השלישי – מתבקש עדכון לסורבה

סורבה יוגורט אבל עם תוצאת הניסוי השני, כלומר יוגורט 5%.
למרות שמדובר בכמויות ממש קטנות של שומן, ההבדל בין סורבה עם 1% שומן לסורבה עם 1.5% שומן בהחלט מורגש.

הניסוי הרביעי – צָצִיקי

מטבל חיוני לליווי לביבות העגבניות שנהנינו לאכול בסנטוריני.
לא ברור איך השתרש בארץ השם צָזיקי, מפני שביוונית זה צָצִיקי (τζατζίκι) וגם האטימולוגיה של המילה מצביעה על צליל זהה של שתי ההברות הראשונות.
להלן מתכון מוצלח לצציקי

מרכיבים
250 גרם יוגורט (כמה שיותר סמיך – יותר טוב)
150 גרם מלפפון
2 שיני שום קטנות כתושות
1/4 כפית (מדידה) מלח
1 כף חומץ בן יין אדום (או לבן)
2 כפות שמן
שמיר קצוץ

הכנה
קולפים את המלפפון, מוציאים לו את הליבה, מגוררים דק וסוחטים החוצה את המים
מערבבים את המלפפונים והשום הכתוש לתוך היוגורט
ממליחים
מוסיפים בהדרגה את החומץ ואת השמן תוך כדי ערבוב
מוסיפים שמיר קצוץ
מכניסים למקרר לשעה לפחות

הערות
לימון זה משהו שמוסיפים לצציקי רק כשאין חומץ בן יין
אפשר להוסיף גם נענע קצוצה בנוסף לשמיר

לא מדובר בסִירֵנָה (אזעקה), אלא בגבינה ששמה בבולגריה סִירֵנֵה (Serene) ובארץ פשוט "גבינה בולגרית".
כן, הגבינה הזו שנהוג לגרר בבולגריה ולשים בסלט שופסקה, על מרק בוב ואפילו על צ'יפס.
תשאלו למה נזכרתי בגבינה בולגרית דווקא כשחזרנו מסנטוריני שביוון?
אז התשובה היא שאין קשר, זה פשוט השלב המתבקש אחרי חלומי, קוטג' ופטה. כלומר עוד גבינה שאפשר להכין בלי חיידקים או עם חַיְדַּקִּים מֵזוֹפִילִיִּים, לפני שאני מקבל משלוח של חַיְדַּקִּים תֶּרְמוֹפִילִיִּים ומתחיל להתנסות בגבינות קשות.

את המתכון מצאתי באתר מצוין המוקדש לקידום ומכירה של מגוון סטרטרים מבולגריה להכנת מוצרי חלב ועוד.
מעיון ראשוני וגם מעיון מעמיק יותר, המתכון נראה בדיוק כמו מתכון לגבינת פטה. הייתכן שבולגרית ופטה הן בעצם אותה גבינה? חס וחלילה יזדעקו היוונים ויאמרו, "שלנו קשה ומתפוררת (סלט יווני) ושלכם רכה", ואילו הבולגרים יאמרו, "מה פתאום, שלנו קשה ואנחנו מגררים אותה על סלט שופסקה, שלכם היא הרכה".
מסתבר שאת שתיהן אפשר להכין מחלב כבשים, עזים או פרות או תערובת חלב, את שתיהן אפשר לייצר רכות או קשות, גם כמות המלח יכולה להשתנות וגם זמן היישון של הגבינה.
יסלחו לי היוונים, הבולגרים והקוראים, מדובר בגבינה אחת בעלת מופעים רבים, אז להלן האינטרפרטציה והבחירות שלי מתוך המתכון המפורט מאוד:

מצרכים
4 ליטר חלב בשקיות (כי אי-אפשר להכין גבינה כמו שצריך מחלב מפוסטר-על, כלומר חלב בקרטונים)
0.2 גרם סטרטר (חיידקים) Flora Danica
1/4 כפית סידן כלורי מומס ב-30 מ"ל מים קרים (לא נחוץ למי שמקבל חלב ישירות מהמשק)
0.5 מ"ל רנט מהול ב-30 מ"ל מים קרים
מלח גס (או דק ללא חומר מונע התגיישות) בהתאם להנחיות בהמשך

*** המתכון מחייב שמירה על טמפרטורה של 32-37 מעלות לאורך מספר שעות, מאוד קל עם סו-ויד ***

הכנת החלב: מחממים את החלב ל-37 מעלות
תוספים: מערבבים פנימה את הסידן הכלורי המומס
תרבית: מפזרים את הסטרטר על החלב וממתינים 5 דקות, מערבבים בעדינות במשך 2-3 דקות
הבשלה: ממתינים שלוש שעות (יותר זמן = ירידה ב-pH ועלייה בחומציות)
התמצקות: מערבבים פנימה את הרנט בתנועות מעלה-מטה במשך דקה וממתינים 60 דקות, מוודאים שהטמפרטורה לא יורדת מ-32 מעלות
חיתוך וערבוב: חותכים לקוביות של 4 ס"מ וממתינים 10 דקות, מערבבים ומחכים עוד 10 דקות (ככל שחותכים ומערבבים יותר, כך הגבינה תהיה יבשה ומתפוררת יותר)
סינון: מוציאים את הגבן לתוך מסננת מרופדת בבד-גבינה (חיתול) מעל קערה. שומרים את מי הגבינה להשריה שבהמשך. אחרי שעה מפוררים את הגבן לחתיכות יותר קטנות וממתינים שעה נוספת. מפוררים עוד יותר את הגבן וממתינים שעה שלישית. (ככל שמנקזים פחות, כך הגבינה תהיה יותר קרמית)

עיצוב: מעבירים את הגבן לתבנית למשך כ-24 שעות, ל-6 השעות הראשונות שמים מעל משקולת (למי שיש מד pH היעד הוא 4.7-4.9)
חיתוך והמלחה: חותכים את הגבינה ל-7 חתיכות ומפזרים על כל צדדי החתיכות 10 גרם מלח, חוזרים על הפעולה 3 פעמים במרווחים של 8 שעות

ייצוב: מכניסים לקופסה במקרר ליומיים (הופכים מדי פעם)
יישון: מכינים תמלחת ממי הגבינה + 8% מלח (אם התמלחת לא ממי גבינה יש להוסיף נתרן כלורי)

מחכים מספר ימים עד מספר שנים ואוכלים עם עוד גבינות

סנטוריני סובלת מחוסר משווע במים ויש לכך השלכות על כל תחומי החיים, החל מהזכות למים זורמים בבתים (לא לכולם יש), דרך אספקת מים לא סדירה שמשבשת את האפשרות להתקלח גם בבתי המלון היוקרתיים וכלה בחקלאות המקומית שנסמכת על גידולים שצורכים מה שפחות מים, כמו למשל עגבניות שרי מאורכות, אפונה צהובה במקום חומוס וחצילים לבנים במקום סגולים. גידולים אלו בתוספת שלל היצורים החיים בים יצרו קולינריה מקומית ייחודית – פאבה (חומוס מאפונה צהובה), לביבות עגבניות, וריאציות מקומיות למאכלים יווניים, למשל סלט סנטוריני במקום סלט יווני ושלל הזדמנויות לאכילת תמנונים.

בנוסף לכובעים מסוגננים – רכישה חיונית נגד השמש הקופחת – רכשנו גם קצת ידע על הקולינריה המקומית, גם הודות ללמידה לפני הביקור, ישיבה במסעדות מקומיות רלוונטיות וגם בסדנת בישול באחד היקבים שבאי.

טיפ למי שמתכנן לבקר בסנטוריני (או בכל מקום אחר), תעשו לעצמכם טובה ותלמדו קצת על המקום לפני הביקור. כך תוכלו לדעת מתי מומלץ להגיע ומה מצפה לכם, לנצל טוב יותר את הזמן ולהימנע מריכוזי תיירים בעייתיים. אנחנו נעזרנו בערוץ Youtube של בחור יווני חביב בשם סבסטיאן.

החלטנו להכין בבית את מה שאהבנו בסנטוריני.

לביבות עגבניות (כדורי עגבניות) – Tomatokeftedes
500 גרם עגבניות שרי מאורכות קצוצות דק
350 גרם בצל לבן קצוץ דק מאוד
1 כף פטרוזיליה קצוצה
1 כף שמיר קצוץ
2 כפות נענע קצוצה
1 כפית אורגנו מיובש
1/2 כף מלח
1/2 כפית פלפל טחון (או פחות)
150 ג' קמח תופח
250 ג' קמח לבן
קמצוץ פפריקה
קמצוץ קינמון

הכנה
מערבבים את כל המרכיבים בקערה ולשים היטב
מכניסים למקרר לשעה-שעתיים
מטגנים לביבות בחום בינוני
אפשר לטבול בצזיקי או בסתם יוגורט

ניתן לשנות את עשבי התיבול בהתאם למה שזמין (למשל להמיר שמיר בבזיליקום), להוסיף שום וכד'
הבלילה מחזיקה במקרר מספר ימים (כי אין בה ביצים)

אחד המאכלים ששווה לאמץ, כמו שאימצנו את הטורטיה אספניולה מספרד.

אם יש גבינה שאני ממש לא אוהב, הרי זו גבינת קוטג'. אני לא אוהב את הריח והטעם החמצמצים שגורמים לך לחשוב שהגבינה מקולקלת גם כשהיא טרייה, ומה שאני הכי לא אוהב זה את הגושים.
שילוב "מנצח" של ריח, טעם ומרקם.
אבל יש בני בית אחרים שדווקא כן אוהבים קוטג' ומבחינתי זו הזדמנות לנסות ולייצר גבינה כזו בעצמי, ומי יודע, אולי היא אפילו תמצא חן בעיני.
להבדיל מהמתכונים המוצלחים לגבינות פטה, חלומי ועוד שנלקחו כולם מאותו הספר, לצורך הכנת הקוטג' פניתי למקור אחר שגם הוא מוצלח למדי.

מרכיבים (ל-275 גרם גבינה)
2 ליטר חלב
0.1 גרם Flora Danica
5 טיפות רנט

חימום החלב ל-30 מעלות (בתוך סיר בסו-ויד כדי לשמור על הטמפרטורה לאורך זמן)
הוספת תרבית החיידקים, המתנה של 2 דקות וערבוב
הוספת הרנט והמתנה של 6 שעות
חיתוך לקוביות קטנות יחסית בגודל 1.5-2 ס"מ וערבוב במשך 10 דקות
העלאת הטמפרטורה ב-2 מעלות כל 10 דקות עד לטמפרטורה של 45 דקות (תהליך של כ-90 דקות)
העברת הגבן למסננת מרופדת בחיתול למשך 30 דקות
קשירת פינות החיתול ותליית הגבן לניקוז במשך הלילה
טבילת הגבן עם החיתול במים קרים והפרדת הגבן לפירורים
טבילה נוספת של הגבן במי קרח למשך 30 דקות
ניקוז נוזלים במסננת, הוספת המלח וערבוב
זה השלב שבו אפשר להוסיף מעט שמנת ולערבב ליצירת המרקם המוכר (לא עשיתי זאת)

חוות הדעת של בני הבית – "הטעם ממש כמו קוט'ג מהסופר!", המרקם קצת יותר יבש, אבל הוספת שמנת יכולה לשנות את זה.

טעמתי – לא אהבתי לא את הטעם ולא את המרקם – זו כנראה לא הגבינה שלי

אחרי הפטה המוצלחת, עלתה דרישה לחלומי וזו הייתה הזדמנות לנסות טכניקה נוספת של הכנת גבינה שמצריכה רק 3 מרכיבים: חלב, חומץ (או מיץ לימון) ומלח. ללא חיידקים, רנט או סידן. בשיטה הזו אפשר לייצר מגוון גבינות, גם רכות וגם קשות, אבל אנחנו רצינו קשה – חלומי או פניר או… תלוי מאיפה אתם בעולם.

מתכון 1 מתוך פרק 8 בספר (Mastering Artisan Cheesemaking של Gianaclis Caldwell)
בשביל 500-550 גרם גבינה:

• 4 ליטר חלב 3% (גם חלב מפוסטר על בקרטון זה בסדר ואין צורך בחלב בשקיות)
• 175 מ"ל חומץ / מיץ לימון
• 4 ג' מלח

הכנה

• מחממים את החלב לטמפרטורה של 91-93 מעלות תוך כדי ערבוב! (הטמפרטורה הגבוהה היא בדיוק סיבה למה חלב מפוסטר על גם מתאים למתכון הזה)
• נותנים לחלב להתקרר ל-88 מעלות
• מוסיפים את החומץ, כף אחת בכל פעם, תוך כדי ערבוב
• ממתינים כ-15 דקות – הגבן יתגבש יצוף על-פני מי הגבינה (או שלא)

• מעבירים את הגבן לתוך מסננת מרופדת בחיתול בד מעל קערה וממתינים כ-20 דקות
• מערבבים היטב את הגבן, ממליחים ומערבבים שוב.
• מרימים את ארבע קצוות הבד, סוחטים, דוחסים ומסובבים
• מוחצים את התכולה לדיסקה בעובי כארבעה ס"מ ומניחים עליה משקולת (אפשר במקרר)
• אחרי שעה או יותר (כשמגיעים למרקם הרצוי) הגבינה מוכנה.
  * ניתן לעטוף ולשמור במקרר כשבוע
  * הפריסה קלה יותר למחרת
  
  בתמונות דוגמאות חלומי שמתקבלות משני ליטר חלב (275 ג')

מטגנים פרוסות במחבת במעט שמן זית עד שמשחים קלות ומזליפים מלמעלה חומץ בלסמי אמיתי – טעים!
הצעות נוספות לשימוש יתקבלו בברכה 🙂